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Nicola Dinato und Andrea Valentinetti: die Haute Cuisine erzählt von sich

Nicola Dinato hantiert schnell und sicher hinter einer nagelneuen La Cucina, umgeben von Soßen, Dips und bunten Gewürzen, und wenn er nicht wie ein Koch angezogen wäre, könnte man ihn für einen Alchimisten vergangener Zeiten halten.
Nicola Dinato hantiert schnell und sicher hinter einer nagelneuen La Cucina, umgeben von Soßen, Dips und bunten Gewürzen, und wenn er nicht wie ein Koch angezogen wäre, könnte man ihn für einen Alchimisten vergangener Zeiten halten. Schüler des großen Ferran Adrià im El Bulli in Roses und von Alain Ducasse im Louis XV in Montecarlo, ist er heute der Sterne-Chefkoch und Inhaber des Restaurants Feva in Castelfranco Veneto. An seiner Seite bereitet Andrea Valentinetti (Chef der Konditorei D&G, der bedeutende Erfahrungen mit den Meistern Erminio Alajmo und Carlo Cracco gesammelt hat) Kürbis-Törtchen zu, die sich anschließend als köstlich herausstellen und eine Crème brûlée mit Tahiti-Vanille und Zitrone, deren Duft unseren Gaumen noch heute nostalgisch macht. Die beiden Chefs kümmern sich während der Messe SIGEP in Rimini auf dem Berto’s-Stand um das Show-Cooking. Da wir wissen, dass sie sehr freundlich und gesprächsbereit sind, gehen wir auf ein Interview zu ihnen, und holen als ersten Andrea von der Arbeit weg. Wir fragen ihn, wann er entdeckt hat, dass ein Koch in ihm steckt: „Als Kind habe ich immer mit großer Faszination meiner Oma in der Küche zugesehen, aber in Wirklichkeit wollte ich Sportjournalist werden!“ – erzählt er uns schmunzelnd - „Später kam dann die Hotelfachschule, die ersten wichtigen Lokale, Sterne-Restaurants und die entscheidenden Begegnungen mit Alajmo und Cracco: von ihnen habe ich Disziplin und Präzision, Respekt und die Liebe zur Arbeit gelernt“. Wir fragen ihn, was er davon hält, in einer professionellen Küche von Berto’s zu kochen: „Um ehrlich zu sein, die ist so toll, dass sie fast zu schade zum Kochen ist. Und dann merkst du, dass sie so zweckmäßig und funktionell ist, dass du stundenlang in ihr arbeiten kannst und sie anschließend in kürzester Zeit wieder sauber bekommst, so als ob du sie an dem Tag nur ganz kurz benutzt hättest. Du bekommst richtig Lust, sie zu 'erleben', sie zu benutzen und immer weiter zu experimentieren.“ Und jetzt geht auch Nicola kurz vom Induktionsherd weg und kommt zu uns: „Die Küchen von Berto’s sind eine Art Maßanzug für uns Köche, sie geben uns die Möglichkeit, uns voll zu entfalten. Auch deshalb, weil es einen kontinuierlichen Meinungs- und Informationsaustausch mit dem Unternehmen gibt. Nicht alle geben dir die Möglichkeit, nicht nur als Profi sondern auch als Mensch zur Geltung zu kommen, und das ist meiner Ansicht nach das große Geheimnis der Philosophie von Berto’s“. Wir fragen Nicola, wie seiner Meinung nach die Zukunft seines Metiers aussehen wird: „Mein Lokal bietet drei Auswahlmöglichkeiten, 'Corpo' (Körper), typische Gerichte aus der Region, 'Mente' (Geist), saisonale Gerichte und Menüs, die unsere Gäste lieb gewinnen und die immer zur Auswahl stehen müssen, wenn sie uns besuchen kommen, und 'Anima' (Seele), der Inbegriff des Ristorante Feva, mit Speisen, die aus einer Eingebung des Moments entstehen, Kreativität und Experimentieren pur. Damit will ich sagen, dass die Küche eine Synthese aus Tradition und Forschung ist: die Beziehung zum umliegenden Territorium ist unauflöslich und muss gepflegt werden, ihr Wesen liegt in den Wurzeln und in der Kultur, und sie ist eine Art Sprungbrett hin zu neuen Zielen. Ich sage das, weil die Sterne-Chefköche in der Vergangenheit – vor allem hier in Italien – unsere Urgroßmütter, Großmütter und Mütter waren, die einzigartige Speisen zubereiteten und sie uns mit der für die alltäglichen Gesten typischen Schlichtheit überreichten: eine Küche auf höchstem Niveau, die nicht am Hofe der Könige und Prinzen entstand, sondern bei den einfachen Menschen zuhause. Mein jüngstes Projekt, 'Cucina Madre', ist gleichsam ein Manifest, das im Lichte dieser Überlegungen Ideen, Köche, Methoden, Tradition und Innovation vereint.“
Wir würden gerne noch lange weiter mit Nicola Dinato und Andrea Valentinetti plaudern und ihnen Fragen stellen, aber das Show-Cooking hat Vorrang. Deshalb lassen wir sie wieder zur Arbeit in ihre professionelle Küche zurückgehen, wo zahlreiche weitere Fragen aus dem Publikum und von den Besuchern auf sie warten, die sich zu ihnen gesellen, um ihnen ein Rezept, einen Tipp oder ein 'Sterne-Geheimnis' abzuschauen.
 
 

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