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Le Chef cuisinier Paolo Cappuccio et la folie méditerranéenne

« Si la cuisine est faite de sens et de sensations, j’aime pour ma part me fier au contact, et pas seulement pendant la composition de mes plats.
Je recherche le contact visuel avec le client pendant qu’il est à table, j’ai besoin de voir s’il écarquille les yeux, s’il sent les aliments servis, je veux observer son expression, pour comprendre. Aujourd’hui, à la télévision, la cuisine est un spectacle et elle fascine, mais elle ne permet pas de saisir les parfums, les arômes, les odeurs et les émotions restent au-delà de l’écran. Moi par contre je regarde les réactions de mes clients, et un moment de vérité se présente ». Ces paroles appartiennent à Paolo Cappuccio, chef étoilé qui, au côté de Nicola Dinato et Alessandro Borghese, a animé à Milan le stand Berto’s du Congrès de Haute Cuisine Internationale Identità Golose 2017. 
Paolo nous raconte que son mariage avec le monde des saveurs a été célébré à Naples alors qu’il n’avait pas encore 14 ans, lorsque sa mère lui apprit les premiers secrets de la pâtisserie et de la cuisine. C’est alors qu’il prend son envol, qui des meilleures écoles du secteur (à l’École Lenôtre de Paris, il fait la connaissance de Joël Robuchon), l’amène aux rencontres fondamentales avec les grands maîtres Alain Ducasse et Paul Pommel. 
Lorsque nous lui demandons quels sont les ingrédients qui composent la recette d’un chef de valeur, il nous parle de passion, technique, rigueur, recherche, goût. Il nous explique que la cuisine méditerranéenne est surtout basée sur la recherche de la simplicité, nous rappelant que les choses simples sont les plus compliquées à obtenir sans avoir recours à un brin de folie créative (il l’appelle folie méditerranéenne). Voici alors ses célèbres recettes (s’il s’agissait de musique, nous les définirions « crossover ») comme le foie gras associé à du poisson et à des crustacés siciliens de Mazara del Vallo, un pari culinaire à succès comme son expérience d’amener la cuisine méditerranéenne à base de poisson de mer en altitude à Madonna di Campiglio (au beau milieu des Dolomites, les Alpes Orientales italiennes). Ce calembour géographique de goûts et de saveurs lui a valu l’Étoile Michelin en 2009. Paolo Cappuccio est en résumé un chantre sincère et passionné de la cuisine vivante, celle qui ose prendre des risques et raisonne par couleurs et non pas par canons, mais qui ne perd jamais de vue les valeurs : les fondements nutritionnels, le contrôle des graisses, la diversification, l’équilibre. 
Pour son spectacle culinaire à Identità Golose, le Chef Paolo a utilisé les tables de cuisson à induction de la toute nouvelle « La Cucina » Berto’s, le fleuron présenté en avant-première à l’exposition milanaise. Nous lui demandons alors son opinion : « pratique, imposante, solide comme l’avant-garde de la meilleure tradition, très facile à utiliser avec le plan unique qui donne envie d’élargir encore plus l’exploration de mes ingrédients disposés dessus, linéaire et indéniablement magnifique ».
 
 

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