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Le Whitegrass Singapore de Sam Aisbett

Lorsque la Mer de Corail rencontre l’Orient.
En janvier 2016, un important site de tendance qui passe en revue les temples de la restauration a défini le Whitegrass de Victoria Street à Singapour « a potential star », une étoile d’une grandeur lumineuse dans le firmament gastronomique du futur. Une prédiction appropriée, étant donné que le Whitegrass a gagné le 30 juin dernier la première étoile Michelin (deuxième restaurant du palmarès à obtenir la première étoile un an après son ouverture) et dix jours avant il avait été nommé « Restaurant of the year » par G Restaurant Awards. Les juges du prix, après avoir dîné en incognito au restaurant, ont voulu récompenser son excellence, en reconnaissant l’unicité de la cuisine, l’élégance chaleureuse et la personnalité affirmée du lieu. Le prix a été retiré par le fondateur et responsable du Whitegrass, Sam Aisbett, qui depuis son Queensland natif – l’état australien du nord-est qui donne sur la Mer de Corail - a exporté les saveurs de son continent tout d’abord en Europe et aujourd’hui en Asie. Durant sa jeunesse, Sam s’est formé en travaillant pendant plusieurs années à Sidney au côté des très célèbres chefs Tetsuya Wakuda au Tetsuya’s et Peter Gilmore au Quay. Aujourd’hui, au Whitegrass, en collaboration avec son épouse Annette (« une cuisinière tellement douée que son talent m’épate !”, dit-il en souriant) il propose en tant qu’Executive Chef des plats recherchés qui unissent la tradition gastronomique australienne moderne avec l’Orient et la cuisine japonaise : poisson de haute mer, viande, légumes, épices et herbes deviennent des croisements colorés de saveurs sous forme de sashimi, dashi, plats de porc laineux avec des racines de lotus, egg tarts respectueuses des diktats umami et de la philosophie japonaise du sixième goût, hamachi à la betterave blanche en forme de pétales de rose, dragées en gélatine de lait d’Hokkaido, glaces au lait-miel thaïlandais. Des plats qu’il aime souvent servir à table personnellement à ses clients du Whitegrass, en en profitant pour échanger quelques idées et recueillir des impressions. La meilleure définition de la cuisine de Sam Aisbett a probablement été donnée par un critique gastronomique qui a récemment déclaré qu’il « semble qu’une infinité de choses différentes se produise dans ses plats mais à la fin, le tout s’avère délicieusement, incroyablement, miraculeusement cohérent ». Il ne reste plus qu’à ajouter qu’à Singapour, pour préparer leurs délicieux et incroyables miracles, Sam et son équipe utilisent une cuisinière S700 à plan unique Berto’s.
 
 

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