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Chef Paolo Cappuccio e la follia mediterranea

“Se la cucina è sensi e sensazioni, io amo affidarmi al contatto, e non solo mentre compongo i miei piatti.
Cerco il contatto visivo col cliente mentre è seduto a tavola, devo vedere se sgrana gli occhi, annusa i cibi serviti, devo osservare la faccia che fa, devo capire. In televisione la cucina oggi è spettacolo e affascina ma non permette di cogliere i profumi, gli aromi gli odori e le emozioni restano al di là dello schermo. Io invece guardo le reazioni dei miei clienti, e dal vivo arriva un momento di verità”. A dircelo è Paolo Cappuccio, chef stellato che assieme a Nicola Dinato e Alessandro Borghese ha animato a Milano lo stand Berto’s del Congresso di Alta Cucina Internazionale Identità Golose 2017. 
Paolo ci racconta che il suo matrimonio col mondo del sapore si celebra a Napoli a nemmeno 14 anni, quando dalla madre apprende i primi segreti della pasticceria e della cucina. Da qui spicca il volo che dalle migliori scuole del settore (alla École Lenôtre di Parigi conosce Joel Robuchon) lo porta agli incontri fondamentali coi grandi maestri Alain Ducasse e Paul Pommel. 
Quando gli chiediamo gli ingredienti che compongono la ricetta di un cuoco di valore, ci parla di passione, tecnica, rigore, ricerca, gusto. Ci spiega che la cucina mediterranea è soprattutto ricerca della semplicità, ricordandoci che le cose semplici sono le più complicate da ottenere se non si fa ricorso a un pizzico di follia creativa (follia mediterranea, la chiama). Ecco allora le sue ormai celebri ricette (se fossero musica, le definiremmo “crossover”) come il foie gras abbinato a pesce e crostacei siciliani di Mazara del Vallo, azzardo culinario di successo come il suo esperimento di portare la cucina mediterranea a base di pesce di mare in alta quota a Madonna di Campiglio (fin tra le Dolomiti, le Alpi Orientali italiane). Questo calembour geografico di gusti e sapori gli valse la Stella Michelin nel 2009. Paolo Cappuccio è in sintesi un sincero e appassionato cantore della cucina viva, la cucina che osa rischia e pensa per colori non per canoni, ma che non perde mai di vista i valori: i fondamenti nutrizionali, il controllo dei grassi, la diversificazione, l’equilibrio. 
Per il suo cooking show ad Identità Golose Chef Paolo ha utilizzato i piani a induzione della nuovissima “La Cucina” Berto’s, l’ammiraglia di casa presentata in anteprima alla kermesse milanese. Gli chiediamo allora un’opinione: “pratica, prestante, solida come l’avanguardia della migliore tradizione, facilissima da usare con quel piano unico che invoglia a allargare ancora l’esplorazione del Risiko dei miei ingredienti disposti sopra, lineare e innegabilmente bellissima”.
 
 

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