Ich suche den Augenkontakt mit dem Kunden, während er am Tisch sitzt; ich muss sehen, ob der Kunde große Augen macht, ob er die servierten Speisen anriecht, ich muss seinen Gesichtsausdruck sehen. Ich muss ihn verstehen. Im Fernsehen ist Kochen heute reine Show und es ist etwas Faszinierendes, aber es ist nicht möglich, die Düfte einzufangen; die Aromen und die Emotionen bleiben sozusagen hinter dem Bildschirm. Ich achte hingegen auf die Reaktionen meiner Kunden, und live bekommt man ein Stück Wahrheit mit”. Das sagt uns der Sterne-Chefkoch Paolo Cappuccio, der zusammen mit Nicola Dinato und Alessandro Borghese den Stand von Berto’s in Mailand bei dem internationalen Kongress der Haute Cuisine Identità Golose 2017 belebt hat. 

Paolo erzählt uns, dass seine Liebe zu der Welt des Geschmacks mit gerade 14 Jahren in Neapel begonnen hat, als ihm seine Mutter die ersten Geheimnisse der Konditorei- und Kochkunst beibrachte. Von da an nimmt seine Karriere ihren Lauf. Er besucht die besten Fachschulen (auf der École Lenôtre von Parigi lernt er Joel Robuchon kennen) und macht wichtige Bekanntschaften mit den großen Meistern Alain Ducasse und Paul Pommel. 

Als wir ihn fragen, welche Zutaten einen guten Koch ausmachen, spricht er von Leidenschaft, Technik, Strenge, Forschung und Geschmack. Er erklärt uns, dass die mediterrane Küche eigentlich einfach ist und uns daran erinnert, dass die einfachen Dinge am kompliziertesten zu erreichen sind, wenn man nicht auf etwas kreativen Wahnsinn zurückgreift (er nennt es den mediterranen Wahnsinn). Seine Rezepte sind mittlerweile bekannt (wenn es sich um Musik handeln würde, würden wir sie als “Crossover” bezeichnen) wie Foie Gras in Kombination mit Fisch und sizilianischen Krustentieren von Mazara del Vallo. Sie sind ein kulinarisches Wagnis genauso wie sein Experiment, die auf Fisch basierende mediterrane Küche in die Berge von Madonna di Campiglio zu bringen (in den italienischen Ostalpen). Für dieses geographische Geschmacksexperiment wurde er 2009 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Paolo Cappuccio ist ein aufrichtiger und leidenschaftlicher Vertreter der lebendigen Küche, einer Küche, die auch gerne mal riskiert und in Farben und nicht in festgefahrenen Regeln denkt, aber dennoch niemals die Werte aus den Augen verliert: Die Ernährungsgrundlagen, die Kontrolle der Fette, die Vielfalt und das Gleichgewicht.

Für seine Cooking Show bei Identità Golose hat der Chefkoch Paolo die Induktionsflächen der brandneuen „La Cucina” von Berto’s benutzt, das Aushängeschild des Unternehmens, das auf der Mailänder Veranstaltung im Voraus präsentiert wurde. Wir fragen ihn nach seiner Meinung: „Sie ist praktisch, leistungsfähig, solide wie der Fortschritt der besten Tradition, mit ihrer einzigen Fläche sehr benutzerfreundlich, auf der ich meine Zutaten ausbreite und die mich quasi dazu einlädt, noch mehr mit meinen Zutaten zu experimentieren; sie ist linear und einfach wunderschön”.