« La restauration moderne a vraiment besoin de devenir raisonnable : elle a soif de cohérence, sérieux, respect, attention, sobriété. Par raisonnable, il faut entendre la capacité à transmettre la valeur, économique également, de la qualité. Il s’agit de l’ensemble des caractéristiques qui définissent le professionnalisme des personnes qui travaillent en cuisine et en salle, permettant le développement « raisonnable », et donc gagnant, d’une activité. Le restaurateur, qui se confronte quotidiennement avec les besoins concrets de la restauration moderne, est le personnage central de ce renouvellement… Non pas pour survivre, mais pour remporter, avec intelligence et culture, les défis d’aujourd’hui et de demain. » 

C’est avec ces mots qu’Edifis, la maison d’édition milanaise responsable de la publication de quelques-uns des plus importants journaux dans le secteur de la restauration organisée (citons Artù Magazine, Ristorando et Retail&Food) a présenté le congrès Follow Artù, qui, les 3 et 4 octobre 2017 dans la Salle Leonardo du Palazzo delle Stelline de Milan, a fait le point sur la restauration d’aujourd’hui, mais surtout sur celle de demain. Notre Entreprise a été sponsor principal de Follow Artù, avec un espace d’exposition au congrès, ce qui démontre un intérêt concret et attentif pour les thèmes de l’évènement, parce que là où l’on trouve de grands chefs et protagonistes de la recherche, on trouve aussi Berto’s. 

Le grand succès de ces deux journées à Milan, l’affluence remarquable du public, les nombreux contacts noués et les manifestations d’intérêt recueillies doivent donc être mises en relation à l’approche particulière de Follow Artù ; le congrès a en effet privilégié avec une rigueur scientifique l’étude et la compréhension des nombreuses nouvelles variables qui font aujourd’hui du monde de la restauration professionnelle une réalité sous certains aspects profondément différente de celle du passé. Nous faisons référence à l’attention jadis négligeable pour des aspects désormais essentiels tels que les nouvelles techniques de cuisson et les technologies disponibles (pensons ne serait-ce qu’à l’induction), les prises de conscience et connaissances nutritionnelles modernes, la diététique, le vaste champ des philosophies alimentaires, la durabilité dans la filière qui va de la production à la distribution à la consommation. Tous ces thèmes ont été abordés à Milan par des chefs de premier niveau nationaux et internationaux, maîtres, sommeliers, managers en restauration, experts du secteur, professeurs d’université, journalistes et opérateurs qualifiés, dans une sorte de convocation des « États Généraux de la restauration raisonnable », comme l’ont définie les organisateurs, qui à partir de l’ouverture des travaux (confiée non par hasard au chef italien le plus célèbre au monde, Gualtiero Marchesi) a tracé les coordonnées de plus haut niveau des futurs parcours de la restauration professionnelle.